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| 大分水産（前三股水産）。九州大分県杵築市にある水産加工・養殖漁業の会社 トラフグの養殖・育成を主としていろいろな魚を肥育している。 技術・生産担当の三股さんは、風光明媚な米水津（ヨノウヅ）の出身で、鹿児島大学で水産学を学び、卒業後すぐ、地元の漁協などに「とる漁業」から「育てる漁業」を説いてまわったという。 杵築に事業の拠点を構えて、永年の創意・工夫が稔って、いまや一流の「デパチカ」に並ぶ『豊後ふぐ』を送り出す。すでに、その味の良さが業界・関係各界に知れ渡り、来客がひきもきらない。 ＜うんちく その1＞ 天然よりうまいものがある！ 魚も天然モノが一番と考えられがちであるが、よく管理された池でシッカリしたえさを食べている魚はうまい。「超天然」というユエンである。三股さんは、地元漁協との共存をはかり、底曳き網・大敷網などで獲れる魚を仕入れ、フグに与えている。もう少し大きければ当然人間が食べる「コノシロ」や「タチウオ」などである。 養殖池には、絶えず豊後水道の海水が引き込まれ、オゾン発生器から常時、オゾンが細かい泡状で吹き込まれている。これは、外海の荒磯に発生する「サラシ」といわれるものと同じである。釣り人は、「サラシ」へえさを投げ込む。魚が好んで食餌する場所なのだ。 したがって、『豊後フグ』という名で売り出される大分水産のトラフグは、絶品である。 ＜うんちく その２＞ 世の常識として、「魚は新しいほどうまい」と信じられている。これは、必ずしも真実ではない。魚の「うまみ」のうちある種のアミノ酸（タウリンなど）は、しめたあと２４時間〜７２時間で含有量が最高に達する。したがって、処理後２〜日は全く味は変わらない。長旅でお疲れの「活け」をその場で料理しても、うまいと思わない。 ＜うんちく その３＞ フグは「テッサ」「テッチリ」と相場が決まっている。だが、本当の味は、まず「刺身」で味わいたい。「てっさ」も優雅だか、『刺身』は段違いである。肉の厚みの中にうまみがたっぷり含まれる。「これを良く噛んでほしい」と三股さんはいう。 さらに、いうべきは『タタキ』である。フグを卸ろしたものをさっと強火であぶる。これに「カボス」を絞っていただく。日本酒にも洋酒にも焼酎・泡盛にもこれが合う。 ＜うんちく その４＞ フグは、捨てるところが無いほど、どこを食べてもおいしい。ヒレなども焼いて日本酒の熱燗に入れると、最高のヒレ酒とななる。てっちりのあとの雑炊がまたうまい。骨付きの魚は、今話題の「コラーゲン」の宝庫。大分遺産では、専門の板さんが流水の中でフグを処理しているから、安心して、こころゆくまで味わいたい。 |
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